Ph credits: Andrea Straccini
Si parla molto della “valorizzazione dei territori”, dal punto di vista delle peculiarità paesaggistiche ma anche produttive incentivando, in particolare, anche la creazione di nuove opportunità di lavoro. Partendo da uno dei “piccoli borghi” d’Abruzzo, quanto è stato importante uscire dai confini nazionali mantenendo però un profondo legame con le proprie origini?
Il mio legame con l’Abruzzo è molto forte e l’ho sempre visto come parte integrante del mio progetto. È essenziale per me far vivere un territorio, rilanciando il suo patrimonio produttivo e culturale, stimolando i giovani a investirci e a trovarci nuovi stimoli. Questo territorio, con i suoi prodotti e le sue tradizioni, ma anche con il suo isolamento, i suoi paesaggi, i suoi silenzi, mi ha consentito di costruire il mio linguaggio gastronomico.
Vi racconto un aneddoto molto rappresentativo per me. Quando stavo per iniziare i lavori a Casadonna per trasferirvi il Reale, fui contattato per la prima volta da Bulgari, per la posizione di Chef per il loro ristorante a Tokyo, all’interno della Bulgari tower di Ginza. Era un’offerta molto interessante, esitai ma capii che, anche se la ristrutturazione di Casadonna sarebbe stata molto impegnativa da tutti i punti di vista, era lì che volevo investire tutte le mie energie e le mie risorse, circondato dalla pace di queste montagne, lavorando i prodotti di questo territorio incredibile. Poteva sembrare una follia ma fu la scelta giusta. E qualche anno dopo Bulgari mi cercò di nuovo per un nuovo progetto, ancora più grande: portare la mia idea di cucina italiana nel mondo attraverso “Il Ristorante – Niko Romito” all’interno dei Bulgari hotels & resorts. Accettai senza esitare: è un progetto in cui credo profondamente e che mi appassiona ed è arrivato al momento giusto: avevo avuto il tempo di crescere ancora qui a Casadonna ed ero pronto ad aprirmi a nuovi progetti e al mondo, avendo sviluppato qualcosa di molto solido qui. Credo che le grandi città siano sempre stimolanti, ma se si è troppo giovani a volte si può venire più facilmente influenzati dai trend del momento, dalla clientela, dai colleghi… Oggi la mia base resta l’Abruzzo ma viaggio molto, per Bulgari e non solo, ed è un vero arricchimento, porto sempre a casa qualcosa che interpreto, però, secondo la mia idea di cucina.
In un’epoca fortemente globalizzata, come si sono unite tradizione e innovazione per arrivare all’eccellenza?
La tradizione costituisce un patrimonio culturale indispensabile. Bisogna studiarlo e conoscerlo a fondo, ma con una mente libera e curiosa, ponendosi molte domande senza avere paura di rimettere in discussione ciò che è dato per assodato. Le regole della tradizione non sono scolpite nel marmo, ma devono evolvere con la società che cambia, le nuove tecnologie, le nuove competenze e la consapevolezza delle nuove sfide per il futuro. Io sono sempre stato affascinato dall’innovazione e dalla tecnologia, il che non è in contrasto con la mia passione per la nostra tradizione gastronomica, anzi. Per me l’eccellenza sta proprio nel riuscire a coniugare tradizione e innovazione in un progetto creativo coerente, identitario e utile. La globalizzazione rende accessibili culture molto distanti, ciò rappresenta un arricchimento, ma è importante riuscire a costruire la propria identità.
Partendo dai sogni di un ragazzo del Sud cosa ha significato raggiungere le 3 Stelle Michelin e tanti altri prestigiosi riconoscimenti?
Ho iniziato senza alcuna esperienza e alcuna formazione: all’epoca avevo altri progetti per il mio futuro, sognavo di diventare broker finanziario, ma la malattia di mio padre mi ha spinto a tornare a Rivisondoli per occuparmi della sua trattoria. In poco tempo la cucina mi ha appassionato e ho deciso di percorrere quella strada. L’inizio è stato molto impegnativo, ha richiesto sacrifici, tenacia e determinazione per superare tante difficoltà… L’arrivo della prima Stella è stato un momento molto emozionante, che ha ripagato gli sforzi fatti, così come la terza Stella del Reale, arrivata qui a Casadonna. Ma i riconoscimenti non sono mai punti di arrivo per me, piuttosto stimoli per continuare, un invito ad andare oltre e a pormi nuove sfide.
L’eccellenza sta proprio nel riuscire a coniugare tradizione e innovazione in un progetto creativo coerente, identitario e utile
Come è riuscito a trasformare la passione in impresa, tanto da poter dire di aver portato “l’Abruzzo nel mondo ma anche il mondo in Abruzzo”?
Concentrandomi sulla ricerca, per creare qualcosa di innovativo e necessario, un’idea di alta cucina capace di emozionare ma anche di generare cambiamenti su ampia scala. Da questo approccio si è sviluppata anche un’idea di impresa molto chiara, un ecosistema di progetti che si nutrono a vicenda, i cui pilastri sono la ricerca, la formazione e l’ingegnerizzazione, con protocolli molto precisi.
Nel suo campo la formazione è l’essenza del lavoro, quali sono gli insegnamenti dell’Accademia Niko Romito che possiamo trasferire anche ai manager?
Mantenere sempre viva la curiosità, continuare a studiare e a porsi domande, cercando le risposte al di là dei sentieri battuti. Non aver paura di osare, ma farlo solo quando si ha una convinzione da difendere, non semplicemente per stupire. Non fermarsi mai, porsi sempre nuovi limiti da superare.
Con Bulgari condividiamo valori e visione, è un grande lavoro di squadra che ci ha portato stimoli e soddisfazioni
L’arte della ristorazione incontra l’industria e il lusso. Come nascono e che progetti futuri ci sono per le collaborazioni con grandi aziende quali Eni e, come ha accennato prima, Bulgari?
La collaborazione con Enilive, la società di Eni dedicata ai prodotti e ai servizi per la mobilità, inizia ufficialmente lo scorso settembre con l’apertura di un ALT Stazione del gusto nella stazione di servizio in Viale America a Roma. La prima interlocuzione con il gruppo risale al 2021, quando ho deciso di aprire il secondo store a Montesilvano dopo il primo a Castel di Sangro nel 2018. ALT è un modello di ristorazione su strada con un’offerta pop in un ambiente informale. Un luogo in cui accogliere il viaggiatore con un cibo semplice, ma buono. L’idea di replicare il format era già nelle corde del progetto ed Enilive ha riconosciuto in ALT una opportunità per la ristorazione in mobilità che non deve puntare soltanto sulla velocità di servizio o nel soddisfare l’esigenza di mangiare in movimento. Dobbiamo cambiare prospettiva e pensare alla sosta come ad un momento di piacere e di gusto per soddisfare il palato e nutrirsi bene. Avere una varietà di piatti diversi per le diverse ore del giorno e una qualità intrinseca elevata sono elementi imprescindibili per qualsiasi consumatore. Abbiamo quindi costruito insieme un modello di crescita e di sviluppo che prevede circa 100 aperture nell’arco di quattro anni, in Italia e in Europa.
La collaborazione con i Bulgari Hotels & Resorts è nata con l’idea di portare nel mondo una cucina italiana autentica e contemporanea, codificando le ricette più rappresentative della tradizione del nostro Paese secondo la mia idea di cucina. Si tratta di un progetto gastronomico e culturale, che rappresenta una nuova idea di tradizione italiana e porta nel mondo del lusso una nuova idea di semplicità. Il primo “Il Ristorante – Niko Romito” ha aperto nel 2017 all’interno del Bulgari hotel Pechino e oggi sono 7 (Pechino, Dubai, Shanghai, Milano, Parigi, Tokyo e Roma), con nuove destinazioni in programma per il futuro. Con Bulgari condividiamo valori e visione, è un grande lavoro di squadra che ci ha portato stimoli e soddisfazioni.
